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▽ｶﾚｰなるなにか●05/17 02:07 curry3152016年05月13日
IdliとDosaiの発酵学まとめ
はじめに
idliとdosaiは主に南ｲﾝﾄﾞで朝食や軽食(tiffin)として食べられる食品である｡ｽﾀﾝﾀﾞｰﾄﾞなidliとdosaiの主要な原材料は､米と豆（ｳﾗﾄﾞ豆, black gram dal)と水である｡それらをﾍﾟｰｽﾄ状に加工し､一晩程度の時間放置すると発酵により体積が増え生地ができあがる｡
idliやdosai生地の発酵は原材料の豆と米に付着しているある種の菌の働きによる｡基本的には野生の菌による発酵である｡発酵した生地は､idliの場合は最終的に蒸され､dosaiの場合は鉄板でｸﾚｰﾌﾟ状に焼かれることで完成する｡発酵による独特の効果がidliとdosaiの食品としての味､香り､食感を特徴づけている他､発酵によって栄養面においても食品としての価値が高められる (Reddy et al. 1981)｡
idliやdos
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