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「ぼくの考える最強パスタ」に足りないもの『料理は知識が9割』
これが、ぼくのかんがえたさいきょうのパスタだ。
カットトマト1缶を煮詰め、隠し味に悪魔のトマトソース（ロピア）とKiriのクリーミーポーションを溶かしている。バジルの葉と鷹の爪とニンニクとウスターソースとコンソメと、とにかく美味しそうな要素を全部ぶちこんだ、私の、私による、私のための料理だ。
美味しいものを入れれば入れるほど、料理は美味しくなる。料理とは足し算であり、脂と塩と糖と旨味の合計だ。最強の料理とは、寿司とラーメンと焼肉を合体させたものだ。
少なくとも『料理は知識が9割』を読むまではそう思っていた。
ところが、料理とは足し算だけでは無いみたいだ。引き算もできるし、それがむしろ味の深みにつながるという。さらに、料理の方程式は掛け算であり、料理の最終形を念頭におきながら、逆算して美味しさを再構成していくことが重要だと説く。
著者はシェフクリエイト、料理教育のエキスパート集団だ。レシピを提供するだけでなく、料理の理論と実践を体系的に学べるカリキュラムを展開している。「なぜ美味しいのか」「どうしてこの手順なのか」といった、分量やプロセスの背景を言語化してくれる。レシピではなく、知識を伝えてくれるのだ。
例えば、煮込むという工程。レシピだと「ビーフシチューを90分間煮込む」とあるが、その背景をこう解説する。
「煮込む」とは、肉を柔らかくすることが目的
肉の固さの原因はコラーゲン
加熱によりコラーゲンはゼラチン化する
加熱時間は温度との兼ね合いで決まる
コラーゲンがゼラチン化するのは80度以上だけど、グツグツ煮立たせる（100度）と肉が縮んで硬くなるので、煮込みの温度は95度前後を目安にする。一般的に95度前後で煮込む場合は少なくとも90分の加熱が必要―――だから「90分間煮込む」というのだ。
旨さの方程式
料理を美味しくする要素とは、脂と塩と糖の足し算だと思っていた（要するにラーメン）。しかし、本書では、要素は5つあり、それぞれの要素の掛け算で決まるという（旨さの「量」に相当するのは旨味＋塩味だけ）。
『料理は知識が9割』（シェフクリエイト）p.45より
レシピ通りに作っても「なんかおいしくない」と感じる時がある。その場合は、これを振り返ればいい。私は「旨さの量」だけを気にしていたが、他の要素は「掛け算」な
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武道的思考（KOTOBA収録）
KOTOBAという雑誌に武道的思考について寄稿した。それを再録。 修行は競争ではない 武道の修行というのは「天下無敵」...
2025-06-18 mercredi
2025/05/13
カタルーニャの人たちの未来が明るいものでありますように！
バルセロナは、午前１１時に市内に着いて、翌日の朝８時３０分にはホテルを出る短い滞在だったけれども、一日目に合計２０キロの旅ラン、二日目に近くの公園を旅ランした。ガウディのサグラダ・ファミリアはもちろんだけど、歩行者の道が広く、信号がわたりやすく、至るところに現代的なデザインの緑地があるのが印象的だった。建物の設計もとても良く、国立劇場とそのとなりのマーケットには感動した。
空港まで行く車は、サルヴァドールさんが運転してくださった。
バルセロナオリンピックの時は最初の子どもが生まれて忙しかったんだそうだ。その子どもはしばらく香港で働いていたけど、今年帰ってきてアパートを買ったとうれしそうに話していた。
緑が多いですね、と聞いたら、ヨーロッパで２番めに木が多い都市だという。１番めはどこですか？ と尋ねたら、パリだというから、バルセロナの方が多くないですか、と聞いたら、そうだねえ、単位面積あたりはバルセロナの方が多いかも、と答えが返ってきた。
国立劇場の設計が良かった、と言ったら、バルセロナの有名な建築家だという。これから行く空港の第一ターミナルもそうなんだという。
前の晩、タパスを食べに行って、ぼんやりと街を行く人たちを見ていた。看板とか、耳に入ってくる言葉とか、スペイン語と違う。ホテルに帰って、ドイツ公共放送のカタルーニャについてのドキュメンタリーを見ながら、ビールを飲んで寝た。
サルバトールに、カタルーニャの独立についてどう思うか、と聞いたら、そうなったらうれしいけど、無理じゃないかなという。
カタルーニャはスペインにとって経済的にも重要だから、手放さないだろうと。
そもそも、結びつきも強く、バルセロナとマドリッドは高速鉄道で２時間３０分で、ビジネスをやる人はしょっちゅう行き来している。
サルバドールの家庭でも、お父さんはカタルーニャ語、お母さんはスペイン語だったという。なぜお母さんはスペイン語だったのかと聞くと、わからない。お母さんの父方は、ベルギー出身だったけど、そういうことがいろいろ関係しているのかなとサルバトールは答えた。
カタルーニャの子どもたちは、スペイン語とカタルーニャ語の両方を話せるように育つのだそうだ。
「街でも、この人にはスペイン語で話したらいいのか、それともカタルー
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まもなく『ドルフィン・マン』がUPLINK吉祥寺で公開されますが、関連する拙論を公開します
「ツイてる！ポッドキャスト新春2019」 4日目 平成の記憶に残る３大イベント
2019年1月 4日 09:40 daiya | 個別ページ
最終日は、４人のブロガーの記憶に残る平成の３重大イベントを紹介しました。
いしたにまさき
1. 9.11同時多発テロ
2. 地下鉄サリン事件
3. ライブドアショック
橋本大也
1. 9.11同時多発テロ
2. Windows95の発売
3. インターネットとの出会い Netscape 1994年
たつを
1. インターネット : 世界とつながる
2. 米不足
3. ライブドア事件
聖幸
1. 雲仙普賢岳 火砕流
2. 地下鉄サリン事件
3. iPhone3GS 日本で発売
「ツイてる！ポッドキャスト新春2019」 3日目 平成のベスト３ ガジェット
2019年1月 3日 09:30 daiya | 個別ページ
「ツイてる！ポッドキャスト新春2019」 3日目 平成のベスト３ ブログエントリー
今日は、４人のブロガーが、平成のベスト３ ガジェットを語ります。
ついてる！ポッドキャスト新春2019 (2019/1/3) - YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=WBr26AvwbB4
各自、平成時代のガジェットを振り返る
聖幸
1.iPhone
2.シグマリオンII
3.CANON EOS Kiss X2
橋本大也
1. iPhone
2. NECモバイルギアシリーズ
3. ぺんてるエナージェル 0.7 青
たつを
1. ケータイ
2. iPhone
3. Kindle
いしたにまさき
1. ライフスライス
2. フルサイズ一眼レフ
3. iPhone
2019年1月 (4)
ニュースリリース
「NTTデータグループCSR報告書2012」の発行について
2012年9月21日
テーマを一つ決める前の準備
・明治大正 (jazz brains)
・Creative Commons Tシャツ＝Cシ…-・ニコニコ動画（β） (前田研究…)